Hauptspeise Braten Deutsch, Mediterran
Ein leckeres Rezept von Roland Grünvogel, dem Küchenchef im Landgasthof „Zum Grünen Baum“ in Hesseneck-Hesselbach.
Zubereitung
Zutaten
4 Portionen
| 1 Stück | Lammkeule (ohne Keule und gebunden, ca. 1 kg) |
| 2 Esslöffel | Rapsöl |
| 2 Esslöffel | Olivenöl |
| 1 Stück | Stange Lauch (gewürfelt) |
| 1 Stück | kleine Sellerieknolle (geschält, gewürfelt) |
| 2 Stück | Karotten (gewürfelt) |
| 3 Stück | Knoblauchzehen (geschält) |
| 2 Esslöffel | Tomatenmark |
| 300 Milliliter | Rotwein |
| 150 Milliliter | Fleisch- oder Gemüsefond |
| 1 | Zweig Rosmarin |
| 1 | Zweig Thymian |
| Salz | |
| Schwarzer Pfeffer aus der Mühle | |
| 100 Gramm | Saubohnenkerne |
| 1 Stück | Tomate |
| 0.5 Stück | gelbe Paprika |
| 1 Esslöffel | Sherryessig |
| 1 Esslöffel | Gemüsefond |
| 1 Stück | kleine Schalotte (feine Würfel) |
| 0.5 Stück | Knoblauchzehe (feine Würfel) |
| 30 Gramm | Petersilie und Basilikum |
| 50 Milliliter | Olivenöl |
| 1 Stück | Sardellenfilet |
| 1 Stück | kleine Essiggurke (feine Würfel) |
| 1 Esslöffel | Kapern |
Zubereitung Schmorbraten:
Die Lammkeule mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Schmortopf erhitzen, die Lammkeule darin anbraten und herausnehmen. Gemüsewürfel und den Knoblauch im Topf rösten, das Tomatenmark dazu geben und mit rösten. Mit Rotwein ablöschen, unter Rühren zur Hälfte einkochen und leicht salzen. Die Lammkeule und die Kräuter dazu geben, Fond dazu gießen. Zugedeckt bei 170°C Umluft ca. 1 1/2h weich schmoren. Die Sauce durch ein Sieb passieren und etwas einkochen. Den Schmorbraten nach Wunsch portionieren und bis zum Anrichten im Fond warmhalten.
Zubereitung Saubohnen Salsa:
Die geschälten Saubohnenkerne im Salzwasser kurz vorkochen. In kaltem Wasser abschrecken. Tomate und Paprika ohne Kerne in feine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch mit dem Gemüsefond und dem Sherryessig weich dünsten. Kräuter, Kapern, die kleine Essiggurke und die Sardelle zugeben und fein Mixen. Die Soße mit den Saubohnen, den Tomaten- und Paprikawürfeln vermengen und nach Wunsch abschmecken.
Dazu schmeckt Kartoffelstampf.
Landgasthof "Zum Grünen Baum"
Betreiber
Römerstraße 1, 64754 Hesseneck, Deutschland
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