Hier stellen wir Ihnen alle Teile eines Lammes vor und erklären, wofür Diese im weiteren Verlauf genutzt werden:
Teilstück 1
Nacken und Hals
Ein relativ hoher Fettanteil machen den Nacken und Hals besonders saftig, daher ist er ideal zum schmoren oder braten. Das ausgelöste Lammfleisch ist wunderbar geeignet für köstliche Ragouts, für ein Curry oder herzhaftes Gulasch. Natürlich auch für deftige Eintöpfe wie das berühmte „Irish Stew“, der irische Eintopf mit Kartoffeln und Kraut.
Aus dem Kammstück können Koteletts zum Kurzbraten oder Grillen geschnitten werden. Im Ganzen lässt sich mit dem Nacken auch ein saftiger Braten zubereiten.
Tipp vom Fachmann: Die Knochen erst nach dem Schmoren auslösen, das ist einfacher und spart Zeit.
Teilstück 2
Die Brust
Die Lammbrust ist ein köstliches, günstiges Stück vom Lamm, das durch langsames Garen seinen vollen Geschmack entfaltet. Gewürfelt eignet sich das Bruststück mit seinem durchwachsenen Fleisch zum Kochen von Gulasch, herzhaften Ragouts oder würzigen Suppen. Am Stück oder als Rippchen mit ausgelöstem Knochen ist die Lammbrust auch gebraten oder gegrillt hervorragend.
Teilstück 3
Die Schulter
Die Schulter, auch Bug oder Schäufele genannt, besteht um das Schulterblatt herum aus Muskelfleisch. Bei der Zubereitung sollte man eine längere Garzeit einplanen, da das Schulterfleisch einen hohen Anteil an Bindegewebe hat. Sie eignet sich zum Schmoren, z.B. als saftiges Gulasch oder als Lammeintopf mit Gemüse, wie auch als Kochfleisch in einer kräftigen Gemüsesuppe.
Das Schulterfleisch eignet sich außerdem sehr gut zur Herstellung von Hackfleisch für Lammburger. Belegt mit Rucola, Schafskäse und Kartoffelrösti kreieren Sie einen tollen Lammburger, eine süß-scharfe Soße rundet das Gericht ab.
Teilstück 4
Der Rücken
Aus dem Lammrücken, auch Lammsattel genannt, werden die beliebtesten Teilstücke des Lamms gewonnen. Er eignet sich hervorragend zum Braten im Ganzen oder lässt sich ausgelöst zu Steaks oder Kottelets verwenden, die man kurz anbrät, grillt oder im Ofen gart.
Aus dem ausgelösten Rückenfleisch können köstliche Rollbraten zubereitet werden. Wichtig ist, das Rückenfett nicht zu entfernen, denn die Fettschicht macht das Fleisch besonders saftig und ist ein idealer Geschmacksträger.
Das Lammfilet eignet sich durch sein mageres, zartes Fleisch toll zum braten oder grillen.
Lammlachs sollte man nur kurz anbraten.
Für mutige Köche lassen sich zwei Kotelettstränge auch zu einer Lammkrone binden und mit Rotweinjus servieren. Die Lammkrone kann man sich auch vorab vom Metzger binden lassen, dann ist sie nur noch zu würzen.
Tipp vom Fachmann: Das Lammfilet oder die -krone sollte immer im Ganzen gebraten werden. So wird das Fleisch außen knusprig und bleibt innen zartrosa und saftig.
Teilstück 5
Die Keule
Die Lammkeule ist ein Klassiker für Lammliebhaber. Sie ist die Hüfte des Lamms und besonders mager. Familie Schlössmann löst bei der Keule zunächst den Oberschenkelknochen aus und füllt die Keule dann mit frischen Kräutern und Knoblauch. Anschließend wird die Keule zugebunden und angebraten. Das genaue Rezept finden Sie auf Seite 30.
Ebenfalls kann man das Keulenfleisch auch in Würfel geschnitten für Spieße, Fondue oder Gulasch verwenden sowie in Streifen für Lamm-Geschnetzeltes und Lamm-Gyros. Die Scheiben der Keule schmecken hervorragend kurz gebraten als Lammsteak und Lammschnitzel.
Besonders schön passt eine Marinade aus mediterranen Kräutern zum Lammsteak.
Teilstück 6
Der Bauch
Dünnung nennt man das saftige und aromatische Bauchfleisch des Lamms. Sie ist eines der preiswertesten Teilstücke des Lamms. Eignet sich für deftige Eintöpfe und geschmorte Ragouts. Man nimmt es aber auch zum Braten und Grillen oder in einem Auflauf. Gerne wird es gefüllt mit Gemüse und frischen Kräutern ebenfalls als Rollbraten serviert.
Teilstück 7
Die Haxe
Die Lammhaxe wird aus dem unteren Teil von Schulter und Keule gewonnen. Eine Lammhaxe ist eine ideale Portion für eine Person. Sie lässt sich am Stück mit Knochen braten oder schmoren. Auf Grund des hohen Anteils an Bindegewebe sollte man auch hier eine längere Garzeit einplanen. Sehr schmackhaft ist sie als Einlage in herzhaften Eintöpfen. Zusätzlich lassen sich aus dem aromatischen Haxenfleisch und seinen Knochen sehr gut kräftige Soßen und Fonds herstellen.
erstellt am 23.07.2020
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Ein Gespräch mit Christoph Massoth, dem Inhaber des Schafhof Drachenhöhle über Bio- Produkte.
erstellt am 21.07.2020
Ein Interview mit Armin Treusch, dem Vorsitzenden des Hotel- und Gaststättenverbandes Odenwaldkreis e.V
erstellt am 21.07.2020
Ein Interview mit Bernd Keller, dem 1. Vorsitzenden des Odenwälder Schäferverein e.V.
erstellt am 21.07.2020
Ein Interview mit Frank Matiaske, dem Landrat des Odenwalkreises.
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Ein Interview mit Martin Schaarschmidt, dem Mitgründer der Streuobstwiesenretter.
Hüttenthaler Str. 30, 64756 Mossautal, Deutschland
Rezept von Jochen Katzmaier, Hotel-Restaurant-Haus Schönblick, Mossautal-Güttersbach.
Hauptspeise Braten Deutsch
Otto-Glenz-Straße 1, 64711 Erbach, Deutschland
Ein leckeres Rezept vom Restaurant-Café „Am Elfenbeinmuseum“ in Erbach.
Hauptspeise Deutsch
Frankfurter Str. 2, 64732 Bad König, Deutschland
Ein leckeres Rezept von Ina Schlößmann, Metzgerei Schlößmann, Bad König.
Hauptspeise Bayerisch
Römerstraße 1, 64754 Hesseneck, Deutschland
Ein leckeres Rezept von Roland Grünvogel, dem Küchenchef im Landgasthof „Zum Grünen Baum“ in Hesseneck-Hesselbach.
Hauptspeise Braten Deutsch, Mediterran
Bahnhofstraße 20, 64720 Michelstadt, Deutschland
Ein leckeres Rezept von Reiner Holschuh, Brauereigaststätte „Zum Deutschen Haus“ in Michelstadt
Hauptspeise Kochen Bayerisch
Georg-August-Zinn-Straße 23, 64823 Groß-Umstadt, Deutschland
Ein leckeres Rezept von Martha Deigner, Restaurant-Weinstube Brücke-Ohl, Groß-Umstadt
Hauptspeise Bayerisch
Forststraße 44, 64385 Reichelsheim, Deutschland
Ein leckeres Rezept vom Hotel Berghof in Reichelsheim/Erzbach.
Hauptspeise Schmoren Bayerisch
Carlo-Mierendorff-Straße 2, 64823 Groß-Umstadt, Deutschland
Ein leckeres Rezept von Carmelo Fogliani, dem Küchenchef im Ristorante GioCa Groß-Umstadt.
Hauptspeise Bayerisch
Große Gasse 17, 64720 Michelstadt, Deutschland
Ein leckeres Rezept von Barbara Bär, Historisches Gasthaus "Grüner Baum" in Michelstadt
Hauptspeise Bayerisch
Zeller Str. 2, 64753 Brombachtal, Deutschland
Rezept von Thomas Löw, Inhaber des Odenwald-Gasthaus „Zum Löwen“ in Langenbrombach.
Hauptspeise Kochen Bayerisch
Marktplatz 1, 64720 Michelstadt, Deutschland
Ein leckeres Rezept von Carsten Gohlke, Moderator des Hessischen Rundfunks
Hauptspeise Bayerisch
Zeilweg 16, 74867 Neunkirchen, Deutschland
Ein leckeres Rezept vom NaturKulturHotel Stumpf in Neunkirchen/Baden.
Hauptspeise Braten Bayerisch
Große Gasse 17, 64720 Michelstadt, Deutschland
Ein leckeres Rezept vom Restaurant Grüner Baum in Michelstadt.
Hauptspeise
Holzbergstraße 27, 64668 Rimbach, Deutschland
Ein leckeres Rezept von Nam Begemann, dem Küchenchef im Landhotel Restaurant Berghof in Rimbach.
Hauptspeise Schmoren Bayerisch
Sie verbringen zwei Tage in einem der schönsten Täler des Odenwaldes - in Mossautal im Ortsteil Güttersbach. Sie wohnen im landschaftlich traumhaft gelegenen Hotel Haus Schönblick.
Wochentag | Öffnungszeiten |
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Montag | geschlossen |
Dienstag | 08:00 - 18:00 |
Mittwoch | 08:00 - 18:00 |
Donnerstag | 08:00 - 18:00 |
Freitag | 08:00 - 18:00 |
Samstag | 08:00 - 12:30 |
Sonntag | geschlossen |
Hauptstraße 120, +49 (0)6063 2163 Brombachtal, Deutschland
Die Odenwälder GenussWerkstatt bietet Fleisch- und Wurstwaren aus dem Odenwald in Kombination mit ganz besonders kreativen Ideen.
Sophienstraße 66, 64711 Erbach, Deutschland
Die Schafhaltung Hans-Peter Müller bietet ihren Kunden bestes Weidelammfleisch von ausschließlich glücklichen Tieren mit viel Freilauf.
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