Lammrücken & geschmorte Lammschulter, Polenta, Bohnen Casoulette
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Main course Stew Bavarian
Ein leckeres Rezept von Nam Begemann, dem Küchenchef im Landhotel Restaurant Berghof in Rimbach.
Zubereitung
Zutaten
4 Portionen
| 500 Gram | Lammcarrée mit Knochen |
| 500 Gram | Lammschulter |
| 500 Gram | Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel) |
| 2 | Zweige Thymian |
| 150 Gram | Butter |
| 1 | Zweig Bohnenkraut |
| 1 | Prise Muskat |
| 100 Gram | Keniabohnen |
| 200 Gram | breite Bohnen |
| 100 Gram | Saubohnen |
| 1 | Knolle Knoblauch |
| 0 | Olivenöl |
| 1 Liters | kräftigen Rotwein |
| 0.5 Liters | Portwein |
| 0 | Wacholder |
| 0 | Lorbeer |
| 0 | Nelken |
| 0 | Salz |
| 0 | Pfeffer |
| 90 | feine Polenta |
| 0.5 Liters | Milch |
| 200 Gram | geriebenen Parmesan |
Lammschulter mit Salz und Pfeffer würzen, von allen Seiten in Olivenöl gut anbraten, zur Seite legen. Im gleichen Topf das Wurzelgemüse, die Aromen, Knoblauch, Thymian rösten, mit Rotwein ablöschen und köcheln lassen. Lammschulter in dem Saucenansatz im geschlossenen Gefäß 1,5 Std bei 150°C schmoren. Lammschulter von Sehnen befreien, in 4 Portionen aufteilen, in Olivenöl mit Knoblauch und Thymian einlegen.
Milch mit Butter, Muskat, Salz und Pfeffer aufkochen, die Polenta hinzufügen, bei niedriger Temperatur gleichmäßig glattrühren. Zum Schluss den Parmesan unterheben, warm stellen.
Keniabohnen halbieren, Breite Bohnen in 3 cm Stücke schneiden, putzen und waschen, in Salzwasser blanchieren. Saubohnen (gibt es tiefgekühlt vorgegart) schälen, alle Bohnen mischen. In Butter mit Bohnenkraut, Salz und Pfeffer, Muskat, kurz schmoren, warmstellen.
Lammschulter aus dem Fond herausnehmen, vom Schulterblatt lösen, portionieren, warmstellen.
Den Fond durch ein feines Sieb passieren, nochmals reduzieren (auf ca. 200 ml), mit Portwein auffüllen und mit Butter binden.
Lammcarrée gut würzen, von allen Seiten gut anbraten, im Backofen bei 160°C 15 min. braten
Polenta in der Mitte des Tellers platzieren, Bohnen Casoulette obenauf, Lammcarrée und Lammschulter daneben, Sauce dazugeben.
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