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Lammrücken & geschmorte Lammschulter, Polenta, Bohnen Casoulette

Holzbergstraße 27, 64668 Rimbach, Deutschland

Main course Stew Bavarian

Ein leckeres Rezept von Nam Begemann, dem Küchenchef im Landhotel Restaurant Berghof in Rimbach.

Zubereitung

Zutaten

4 Portionen

500 Gram Lammcarrée mit Knochen
500 Gram Lammschulter
500 Gram Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel)
2 Zweige Thymian
150 Gram Butter
1 Zweig Bohnenkraut
1 Prise Muskat
100 Gram Keniabohnen
200 Gram breite Bohnen
100 Gram Saubohnen
1 Knolle Knoblauch
Olivenöl
1 Liters kräftigen Rotwein
0.5 Liters Portwein
Wacholder
Lorbeer
Nelken
Salz
Pfeffer
90 feine Polenta
0.5 Liters Milch
200 Gram geriebenen Parmesan

Lammschulter mit Salz und Pfeffer würzen, von allen Seiten in Olivenöl gut anbraten, zur Seite legen. Im gleichen Topf das Wurzelgemüse, die Aromen, Knoblauch, Thymian rösten, mit Rotwein ablöschen und köcheln lassen. Lammschulter in dem Saucenansatz im geschlossenen Gefäß 1,5 Std bei 150°C schmoren. Lammschulter von Sehnen befreien, in 4 Portionen aufteilen,  in Olivenöl mit Knoblauch und Thymian einlegen.

Milch mit Butter, Muskat, Salz und Pfeffer aufkochen, die Polenta hinzufügen, bei niedriger Temperatur gleichmäßig glattrühren. Zum Schluss den Parmesan unterheben, warm stellen.

Keniabohnen halbieren, Breite Bohnen in 3 cm Stücke schneiden, putzen und waschen, in Salzwasser blanchieren. Saubohnen (gibt es tiefgekühlt vorgegart) schälen, alle Bohnen mischen. In Butter mit Bohnenkraut, Salz und Pfeffer, Muskat, kurz schmoren, warmstellen.

Lammschulter aus dem Fond herausnehmen, vom Schulterblatt lösen, portionieren, warmstellen.

Den Fond durch ein feines Sieb passieren, nochmals reduzieren (auf ca. 200 ml), mit Portwein auffüllen und mit Butter binden.

Lammcarrée gut würzen, von allen Seiten gut anbraten, im Backofen bei 160°C 15 min. braten

Polenta in der Mitte des Tellers platzieren, Bohnen Casoulette obenauf, Lammcarrée und Lammschulter daneben, Sauce dazugeben.

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